掲載日：2022.6.24

今、各地に“わざわざ行きたい”と思わせる魅力的なレストランが増えています。地方の食材に光をあて、料理人の情熱を込めた皿の数々は、その土地でしか味わえない美味ばかり。今回は熊本の食材を使用したコース料理が味わえるおすすめのレストラン2店をご紹介します。

みずみずしい農園の旬を皿の上に表現「Le COMPTOIR（ル コントワール）」

フランスで腕を磨いたシェフの今野修平さんは、いま自社農園に夢中。露地栽培で丹精込めて育てた採れたての野菜を中心に、熊本の食材をふんだんに使用しています。大地の力強い香りを感じる皿の数々にうっとり！熊本の作家にオーダーした器が、美しい料理を際立たせています。

店内はテーブル席とカウンター席、全11席の小ぢんまりとした雰囲気。

「グリンピースの前菜」は、色鮮やかなグリンピースと空豆に、酸味が効いたヤギのミルクのアイスクリームをかけた一品。「Le COMPTOIR」の農園で育てた豆と、熊本県球磨郡あさぎり町のヤギのミルクを発酵させて使っています。豆類の“青っぽさ”と、ヤギが食べる草の“青っぽさ”をかけ合わせた、食材の特性や背景まで一皿に丁寧に織り込まれていました。そんな繊細な料理を作り続けるシェフの今野さんは、上質な食材を求めて自社農園以外にも多くの生産者を訪ね、なんと狩猟に同行することもあるそうです。

新玉ねぎの濃厚な甘みがたまらないピューレの上に、天草のムラサキウニをのせた「新玉ねぎのアミューズ」。

丁寧に火入れした馬肉の下に、ジャガイモのピューレとコンソメで炊いたシイタケを忍ばせた前菜。

香り高いフォンドボーをベースにしたソースでいただく「熊本産あか牛のフィレステーキ」。奥はジャガイモを桂むきして花びらに仕立てたグラタン。

自社農園育ちのスプラウト。朝採りでみずみずしさが違う！

ワインの9割はブルゴーニュ産。ほどよい酸味が今野さんのお気に入りだそうです。

店内のあちこちにシェフの奥様が生ける季節の花が飾られています。

「自社農園は目指す味を追求できるのが面白いですね」と今野さん。フランス料理の伝統技法を守りつつ、今の感覚を取り入れた“熱を帯びた皿”を目指しているそうです。

「Le COMPTOIR」の店舗情報

世界を巡って辿りついたフュージョン料理「restaurant KAWAZOE（レストラン カワゾエ）」

世界約40カ国で研鑽を積んだシェフの川添賀一さん。フルーツや野菜などの熊本食材のポテンシャルを、世界の料理を融合させたフュージョン料理で引き出しています。寿司で幕を開け、アメリカンなデザートで締める唯一無二の美食をぜひご堪能ください。

入店時、鍵のかかったドアを開け、さらにカーテンを開くとドラマチックな空間が広がっています。

ゲストを虜にする「旬のサラダ」。2年熟成させた柚子塩を使ったフレンチドレッシングが味の決め手です。

みずみずしいレタスや菊芋、フルーツなど、無農薬、無肥料の自然栽培で育てた素材を使用しています。

鶏のだしや10種類のスパイスで牛肉を煮込んだ「熊本県産牛のチーズリゾット」。ミルクの泡とレモンオイルで仕上げています。

オープンキッチンそばのテーブル席では、シェフの川添さんの手元まで見ることができます。

「restaurant KAWAZOE」の店舗情報

※年末年始・お盆・その他の臨時休業などについては、各店舗にてご確認ください。
※サービス料等が別途かかる場合がございます。詳細は各店舗にご確認ください。
※ご紹介した店舗や、その他の情報は2022年5月10日現在の内容となり、それ以降は変更になる場合がございます。予めご了承ください。

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